第678章 活烹鲤鱼

第(1/3)页

　　烩菜烹饪，这是付宇最拿手的，之前忧心的食材问题也解决了，付宇心情好，掌勺的时候姿态也明显变得游刃有余。

　　烧制好的鱼头汤锅里，加入菜心，味精，烧沸。

　　用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油翻炒均匀。

　　起锅装盘，撒上胡椒粉，上放火腿片。

　　整道菜，鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。

　　经由传菜员端上桌，就是一碗奶白色鱼头烩菜。

　　包厢里，三位老爷子纷纷伸头看向餐桌上的这道拆烩鲢鱼头。

　　别的不说，只是摆盘，就看得三人心下暗自赞许。

　　整道菜以大盘盛放，鱼头形状保持完整，置于盘中，半淹在浓香醇厚的汤中，四周配以绿色花菜，仔细一看，鱼头上还放置了一些冬菇、笋片、火腿片，看上去很是喜庆诱人。

　　唐鲁章一脸富态和善的脸上，露出得意的笑容：“怎么样？这菜瞧着不错吧？”

　　这菜仅摆盘瞧着倒是挺上档次，只不知味道如何。

　　三人分别动筷品尝。

　　这一夹，才惊讶发现，说是烩鱼头，却无骨无刺，口味鲜美。

　　唐鲁章吃的非常满意，转头问老友：“怎么样？就说了，这道拆烩鲢鱼头是他们店的特色，没骗你们吧？”

　　这菜确实味道鲜美，鱼肉肥嫩鲜美，鱼皮糯黏腻滑，汤汁稠浓醇厚，很有特色。

　　尤其是鲢鱼头的胶质虽美，但是鱼骨繁多，让食客恨不能尽情地大口享用。

　　而拆烩鲢鱼头这道菜将鱼头上的骨刺全都拆除，食用时连汤带肉一股脑入口，毫无顾忌，大快朵颐。

　　另外两人尝过后，也觉得不错，美食入口，也没再吝啬于几句夸赞。

　　三位老爷子能聚在一处用餐，原本关系就很是亲厚。

　　都说老小孩，小小孩，闹了别扭，转个身的功夫，也就和好如初了。

　　包厢里用餐气氛融洽。

　　后厨里，付宇开始烹饪最后一道菜，桂花皮炸。

　　猪皮已经泡的变白而且很蓬松了。

　　付宇吩咐孙庆宁将猪皮捞出来控干水份。

　　赵猛吃饭向来速度，一大碗饭，十来分钟吃干净，这还是因为付宇给他夹了几块腔骨，啃起来耽误了点时间。

　　听见付宇说猪皮泡好了，赵猛放下碗，凑过来仔细查看了一番。

　　因为发这个肉皮是个颇费工夫的活计，很麻烦，一般人发不好。

　　这肉皮晒干了油发，很难发，不容易发匀。

　　而且发的不到位，烹饪时也会影响菜肴的口感。

　　赵猛特意拿起一块肉皮搓了搓。

　　付宇在温水浸泡时，加了一点点碱，将肉皮里的油脂彻底洗干净。

　　这一招还是刘雨侬所教。

　　赵猛不懂窍门，但也能看出来，这猪皮泡发的不错。

　　这道菜在烹饪上面，难就难在“泡发”二字上面。

　　现在猪皮泡发好，付宇烹饪起来，明显轻松不少。

　　赵猛搓完猪皮，转头看了眼付宇备好的高汤，问道：“用的老母鸡汤？”

　　付宇点头：“对。”

　　经典老味道食谱里关于这一步操作，重点强调了一句，在烹制过程当中，一定要使用好汤。

　　正所谓唱戏的枪，厨师的汤。

　　付宇牢记这一点，特意选用的千里马后厨自己熬制的老母鸡汤。

　　猪皮用老母鸡汤泡软，切细丝下锅，加佐料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅。

　　盛菜用的是个花型的盘子，不用怎么特意摆盘，出来的造型就已经非常精致了。

　　孙庆宁瞧着，忍不住好奇问道：“这菜明明就是炸猪皮，跟桂花也没什么关系啊？”

　　从用料到造型，就没有一点同桂花有牵扯，这菜名是怎么起的？

　　付宇仔细将盘子边沿沾上的油汤擦掉，随口解释道：“这所谓‘桂花’，指的是菜里的炒鸡蛋，金黄如桂花。就像木樨肉中也有炒蛋，却以桂花的学名‘木樨’名之。”

　　孙庆宁：“......”

　　好，好有学问啊！

　　而且好有道理。

　　可不正是这样。

　　有不少菜的命名，都是或形似，或味似，其实原

(本章未完,请翻页)
记住手机版网址：m.lewenwuxs.com