第782章 正宗上品鱼

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　　孙庆宁都听呆了。

　　明明同样是厨师学校毕业的，怎么付宇懂的这么多？

　　付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。

　　这一看，不由面色一松。

　　顾客显然很懂行，这低温金枪鱼是已经解冻好的，付宇伸手摸了一下，状态是解冻约八成的状态，只有中心部分未完全解冻。

　　这样的程度，完全可以直接进行切片。

　　等切片完成，金枪鱼也就基本解冻了。

　　付宇没再耽搁，赶忙将手头剩下的几张点餐单重新理了一下顺序，将基础备料的活分配完，就准备开始着手切制金枪鱼。

　　孙庆宁却是趁机也跟着看了眼低温金枪鱼。

　　“原来低温金枪鱼就长这样啊？”

　　在保温箱里隔着保鲜膜，也瞧不出个样子来，伸手按了按，却是已经解冻了。

　　“哎呦，这都化了，不会影响口感吧？”

　　付宇将低温金枪鱼拿出来，拆掉保鲜膜。

　　这块鱼肉是赤身位置，赤身大都分布在金枪鱼背部，脂肪最少，颜色较深，且肉质紧实，口感非常的不错。

　　所以切的时候，也有专门的要求。

　　因为金枪鱼的切法其实很有讲究，鱼肉的口感与刀工有关，所以精湛刀工下的鱼肉会更加鲜美。

　　若是切的方法不对，容易导致肉质松散，影响口感。

　　付宇临要下刀时，动作一顿，想着顾客应该是个懂吃也会吃的主，索性露了一手绝活。

　　他直接做了四种切法，这样无论顾客平时喜欢哪一种切法的金枪鱼，都能品尝到。

　　孙庆宁跟在付宇身边帮厨过，所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。

　　眼瞧着切制鱼肉时，付宇用的是菜刀，也是一副见怪不怪的表情。

　　他都这样了，一直跟在付宇身边打下手的张金玉更是习以为常。

　　两人一起凑头看着付宇操作，哪怕已经看过无数回了，仍然会觉得惊叹不已。

　　菜刀相比于其他的道具而言，稍显笨重，很多做花刀的操作，必须用其他刀具才可以完成。

　　所以为了适应后厨里烹饪操作的不同用途，厨刀里面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各种类型，数都数不过来。

　　但是到了付宇这里，却成了典型的中餐厨房一把刀了。

　　过去其实一直都有这样的说法，中餐的厨师干什么都是一把刀。

　　不过也因为这样，在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。

　　只要厨师手手艺好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。

　　付宇就是这样的，手持一把菜刀切制金枪鱼，动作流畅，下刀迅速。

　　他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼肉切断后，继续切下一刀。

　　这种切法叫引切，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼肉切面的平滑。

　　用引切的方法切好一小段鱼肉，付宇又换成了平切的方法。

　　平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。

　　而斜切则是将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。

　　整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形。

　　方形的切法，切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。

　　一道简单的低温金枪鱼，付宇展示了四种切法。

　　摆盘时的造型也直接做了创新。

　　荷叶宽口的粗釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉，再斜着摆上一组平切的鱼肉，对角又是一组斜切的鱼肉。

　　最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼肉铺在花盏中，高高摞起，看着就特别有食欲。

　　至于点缀用的胡萝卜雕花，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观感的，想怎么摆放，全凭个人喜好。

　　付宇对自己的审美不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆

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